Estela Perinetti: «En vinos prefiero elegancia a exuberancia».

“Cuando me recibí, si eras ingeniero no te metías en la bodega y el trabajo del enólogo comenzaba a partir del Lagar”. Comenta la entrevistada y a partir de esta frase tan significativa comenzamos a desandar situaciones, experiencias y sensaciones atesoradas en su carrera.

En el 98, Estela Perinetti comenzó a trabajar en Bodega Catena Zapata, antes había sido asesora del Grupo CREA Barrancas, programa de transferencia de tecnología perteneciente al INTA.

Qué pensás al respecto de las mujeres que, para lograr cierto poder en cargos de responsabilidad, tienen que masculinizarse un poco?

Creo que las mujeres tenemos que aprovechar nuestras diferencias, en algunas cosas hombres y mujeres podemos ser iguales, por ejemplo, podemos estar intelectualmente capacitados de la misma manera, luego, ambos deberíamos enfocarnos en explotar habilidades acordes a nuestra condición. Las mujeres tenemos una gran capacidad de percepción e intuición, y por nuestra misma realidad de mujer es que, en cierta manera, somos diferentes. Esas diferencias deberíamos valorarlas como atributos en lugar de querer igualar para competir.

En la historia del vino, siempre ha habido mujeres muy comprometidas, desde la famosa escritora francesa Colette hasta las actuales generaciones de mujeres que hoy se desempeñan no solo en la industria, sino también como sommeliers y comunicadoras del vino, como la inglesa Jancis Robinson.

Creo que las mujeres tenemos grandes ventajas en este trabajo. Somos de lenguaje un poco más simple, ¡tenemos más ejercicio de la comunicación! (Risas) Tal vez nos es más fácil y a la hora de degustar estamos entrenadas, porque sea mucho o poco, hemos estado más cerca de la cocina que los hombres.

Hoy Estela vive un gran momento, es mamá de tres maravillosos niños de 8, 7 y 5 años, es esposa y, siendo muy joven, está disfrutando los frutos de lo sembrado en lo que lleva de su carrera. Además es, desde siempre, una de las mujeres más atractivas de la industria, por su belleza e inteligencia. Si bien la vida profesional le ha presentado retos, parece haberla colmado poniendo a su disposición las mejores oportunidades.

“En el 99 comencé a hacer vino acompañada por un enólogo norteamericano, Scott Peterson, quien me ayudó y me enseño muchísimo. Era este tipo de profesionales con el que íbamos juntos a las fincas y tomábamos decisiones. Allí comprendí que la clave, más allá de no equivocarse en la bodega, es aprender a entenderse con la viña, aunque te lleve tiempo”.

Uno de los proyectos vitivinícolas más resonantes en los que has estado ha sido CARO. ¿Por qué te escogieron para elaborar los vinos que unirían a Nicolás Catena con la mítica familia francesa Rothschild?

Hubo varios factores, creo que los vinos que estaba elaborando en Escorihuela (1998 – 2003), eran bastante elegantes porque la persona que presentó al Barón de Rothschild y a Nicolás Catena era quien distribuía Gascón. Además yo hablo francés casi como el castellano y pienso que cuando se aprende un idioma también se incorpora parte de su cultura.

Así, no es lo mismo viajar a Francia y hablar inglés, yo podía entender sus chistes, sus halagos, las cosas que querían que entendiera y las que no, nos entendíamos prácticamente sin barreras y así pude trabajar codo a codo con ellos y participar de su cultura. Aprovechando tu cercanía con el mundo europeo del vino, que te inspiran las palabras de un enólogo francés que dijo que si hubiera un idioma en el vino, es el que se habla en Burdeos.

¡Pienso del que lo dijo que es un poco chauvinista!

Burdeos es seguramente la catedral del vino mundial. Hay una gran cantidad de bodegas en un territorio muy reducido. Tienen una larga historia como elaboradores de grandes vinos y lo siguen haciendo a un nivel de calidad, cantidad y consistencia que nadie ha podido igualar.

Quizás haya cinco, diez o veinte bodegas en el mundo que logran sus mismos puntajes, pero no sus precios ni el volumen ni todas juntas. Es sin dudas la meca del vino. Después, le sigue la Borgoña si bien es más caro, difícil y sutil, es una tierra más pequeña y no posee los grandes chateaux. Luego, la Champaña en donde elaboran un producto diferente, que no tiene la fuerza ni es tan grande como Bordeaux.

En esa misma época, el desarrollo vitivinícola ya había iniciado su despegue en Mendoza y, cuando aún existía una clara división entre la labor del ingeniero agrónomo y la del enólogo, la profesional ya estaba convencida de que los resultados de su trabajo en la viña podrían ser evaluados recién en la botella. Sin embargo pocos prestaban atención a sus convicciones por ser mujer. Uno de ellos fue Nicolás Catena quien además de avizorar el futuro en la calidad internacional del vino argentino, supo captar el potencial de la joven ingeniera agrónoma.

“Catena me contrató para recibir visitas vip, pero al cabo de un corto tiempo con su aprobación viaje a realizar una vendimia a los valles de Sonoma y Napa, en California. Allí lo más interesante que observé fue que, quien elaboraba el vino era quien tomaba las decisiones importantes en el viñedo. Algo que hoy parece una obviedad en aquel momento era excepcional.

En los 90 eras una de las pocas ingenieras agrónomas de la industria, ¿es verdad que te rechazaron en alguna bodega local por ser mujer?

Ahora quince años después es más fácil, antes, encontrarse con una mujer que quisiera trabajar en esto era raro y las pocas que estábamos tuvimos que abrirnos paso. El discurso en las bodegas era… “Sí tu curriculum es el mejor, y sabés tres idiomas y tenés auto a disposición y conocés el lugar, pero…

Y, ¡finalmente las mujeres somos mejores en este tipo de trabajos! Porque no hace falta ser el ingeniero que va con el arado en la camioneta.

Hay mucho trato con los productores, sos quien va a convencer a ese señor que haga cierta tarea para después poder comprarle la uva y vas a asesorarlo técnicamente quizás sin que él lo haya requerido o, llegada la cosecha, tenés que decirle que su uva no te sirve y a veces no lo entienden. En esta interacción, las mujeres tenemos más sensibilidad y paciencia, en general somos menos agresivas, lo que no quita que seamos firmes, nos ponemos en el lugar del otro y tenemos ese minuto extra para decirle: “mire ese lote no se lo voy a comprar pero sabe qué, riéguelo así y el año que viene pódelo de tal manera”. Además se lo dice una mujer.

Por ser la nieta más grande y por su brillante desempeño en el colegio como escolta del Universitario Central y primer promedio del bachillerato científico, a pesar de que su familia tuviese una pequeña bodega, habían puesto sus fichas en la adolescente como médica, imaginándola continuar la carrera de sus padres y tíos. Sin embargo, a Estela, de la mano de un tío y de su abuelo, le atrajo más el trabajo de la tierra.

Me acuerdo que un primo me decía, esta bien si hay muchas mujeres trabajando en el INTA y en la Facultad. Pero yo me veía trabajando en una finca de frutales.

Aunque en esa época el vino no era tan glamoroso, siempre me llamó la atención, desde los doce años, me daba curiosidad entender cómo se cataba y dar una opinión. Luego, en la facultad, era buena degustando aunque en ese momento fuese un simple gusto, era como si me hubiese gustado la pintura y hubiesen dado clases de artes plásticas en la facultad.

Más tarde el hobby se transformó en un afán por descubrir y vivenciar cómo se elabora vino en diferentes partes del mundo…

Numerosas vacaciones en lugar de descansar me la pasé haciendo cursos y pasantías con mis propios ahorros en otras partes. Así conocí y trabajé en Papua, Italia, Jerez de la Frontera, España y Francia.

¿Qué pensás que supone el vino para un francés, un americano y un argentino?

Para el francés supone algo que lo acompaña durante toda su vida, a un punto tal que a los operados en la dieta 1 ya les prescriben 50 cm3 de vino, porque, por el contrario de hacerles mal, van a sentir que se están recuperando.

Para los americanos, teniendo en cuenta que California es un país aparte del resto de los EEUU, el vino es una bebida que está entrando en su cultura, luego de muchos años de prohibición y de su afición a las bebidas blancas. Ellos comenzaron a tomar vino como un drink, en una barra, no como parte de las comidas. Por esto, el furor del maridaje por que es la manera de transmitirles que el vino tiene un valor diferente del resto de las bebidas alcohólicas que se comparte y que es parte de la ceremonia familiar.

¡Nosotros no nos tomamos un vino tinto con una bolsa de papa fritas viendo un partido de fútbol! Mientras que, en Argentina, la cultura ha estado siempre ligada a Italia y España. Actualmente se ha sofisticado, la gente opina, se informa, aprende, pero siempre hemos sido parte y somos los que más cerca de la cultura europea estamos en relación al resto de América, incluso Chile. Es más, nuestro gusto se inclina por vinos más complejos y elegantes y no tan exuberantes y con tanta madera como los que son apreciados en EEUU.

¿Sigue estando de moda el Malbec en EEUU?

Si, y lo va a seguir estando, antes ibas a las ferias y el Malbec era solo de Argentina. Hoy el 20% de los vinos elaborados con esta variedad en el mundo provienen de Sudáfrica, Chile, Australia, Nueva Zelanda y California. Esto quiere decir que Argentina sigue siendo líder de algo a lo que la gente quiere sumarse y dudo que por todo el trabajo que se ha hecho en la imagen, además de la calidad difícil de igualar y la relación de precio que es bastante única, esto vaya a cambiar.

Sin embargo aunque el Malbec siga siendo el rey, la exploración de otras variedades le está dando a Argentina solidez como país productor.

Por estos días, Estela está estrenándose en un nuevo proyecto y desafío, aportar su experiencia al frente de la elaboración de “Luca” los vinos de la reconocida empresaria y médica Laura Catena.

Lo que más me entusiasma de este proyecto es que es dinámico, menos estructurado y que en él tengo mucho por aportar. En Caro me especialicé mucho en Malbec y Cabernet Sauvignon, en este proyecto en cambio, tengo posibilidades de crear y explorar con otros varietales, el desafío hoy es el Chardonnay y el Pinot Noir. De todas formas continúo coordinando un trabajo experimental con Nicolás Catena para saber hasta dónde podemos llegar en calidad con el Cabernet argentino.

Luego de lograr entenderte con profesionales hombres ¿cómo es trabajar junto a otra mujer como Laura Catena?

Creo que nos entendemos bastante bien, nos conocemos hace mucho, Laura es una mujer muy inteligente, tiene líneas de pensamiento muy definidas, le gustan los planteos claros, creo que tenemos una manera de pensar bastante próxima, hemos empezado hace poco y creo que tiene que andar muy bien.

Igualmente hay un equipo integrado por hombres y mujeres, algo que considero muy importante porque tenemos visiones distintas que generan contrapesos positivos.

Según has comentado en otras oportunidades, cada vino tiene la personalidad y el gusto de quien lo creo. Cómo describirías a tus vinos?

Mis vinos son bastante elegantes, de buena complejidad, no son agresivos, prefiero la elegancia a la exhuberancia desmedida.

La elegancia tiene que ver con lo clásico, en cuanto a mi gusto el vino tiene que ser agradable con un poco de estructura, que permanezca sin ser agresivo. De esos de los que dan ganas de tomar más de una copa. Simplemente podés notar cuál es el vino que más gusta en una comida, observando luego qué tomó la gente.

¿Hoy cuales son las mayores satisfacciones que te da tu profesión?

En el momento en que un vino que he elaborado es reconocido con una buena puntuación o cuando alguien me manda un mail desde Inglaterra comentando cuánto lo disfrutó.

También es muy grato cuando un productor me dice que tal uva la ha preparado para que yo me la lleve, porque, quizás a pesar de haber peleado el precio, he defendido su trabajo y tomado muy en cuenta su esfuerzo.

Finalmente me da gran satisfacción haber armado un equipo como el de CARO con obreros que se formaron como operarios de bodega y que hoy tienen un oficio. Recuerdo a un colega mayor que siempre me decía: “cuando vayas a la finca no digas lo que hay que hacer, haz que cada persona descubra qué tiene que hacer”.

Un poco esto resume mi manera de relacionarme con la gente con quien trabajo.

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Conocé Aymuray, viñedos administrados, Mendoza, Argentina.